白切鸡,桂粤地区有名的整鸡菜肴。
它的来头是这样的。
相传,很多很多年前,有一户寻常人家,他们虽然生活清贫,却乐善好施。
有一天,在女主人把一只杀好的母鸡放进锅里焯水的时候,邻居家突然起了大火。
为了避免火势蔓延,也为了帮助邻居,正煮着鸡的两口子立刻冲去一旁救火。
好在,火势并不是很大,很快被扑熄了。
然而,农妇回到家中时却发现那只放在水中的鸡已经熟了。
当时,灶火因为时间的关系已经熄灭了,水中也没有放任何调味料,那那么大的老母鸡竟然是被加热后剩余温的白开水给浸熟的。
为了避免材料浪费,农妇把浸熟的老母鸡取出切块,然后沾酱料吃。
于是,一道风靡桂粤地区这么多年长盛不衰的鸡菜诞生了,顾枫今天做的就是这白切鸡
白切鸡,经过这么多年的发展,已经被厨师们赋予了各种精准的步骤与工序。
比如,做之前要清洗干净,清洗干净后却不需要过多的调料腌制。
焯水更是不能够,葱姜塞进鸡肚里去腥即可。
鸡肉下锅时要是开水,但是炉内却要熄火。
处理好的生鸡放入热水中三提三浸,取出后入冰盐水短浸。
这些基本是铁则,大部分桂粤厨师都是会遵循的。
顾枫在上一年比赛中就给大家展示过白切鸡,所以今年他把鸡腌在料酒姜葱里,并且还熬老母鸡汤做底汤,就让人一开始摸不着头脑。
网络上就有人议论
为什么要这么做啊,有底汤不是不叫白切鸡了吗
或许这是白切鸡的晋级版做法呢,再。
因为顾枫本来就有一定知名度了,所以尽管此时他的做法与原来的不一样,大家还是乐意去,去期待。
可是对于没有什么积累的新人嘛,就没那么大耐心了。
此时,双方做菜步骤都到尾声了。
白切鸡一经浸染,很快就能上桌。
顾枫把浸泡过冰盐水收缩过鸡皮的公鸡重新放入热鸡汤中浸泡。
另一边,用盐、糖、葱、姜、生抽和适量鸡汤、几滴香油调蘸酱;鸡油、鸡汤和蒜粒煲米饭。
这边,叶铭忻的鸡架鸡骨汤、黄焖栗子鸡腿肉和叫化鸡爪鸡翅都在锅上焖焗了。
他把一开始放在蒸笼里蒸的鸡糊糊取下来,同样连碗放进冰水中降温。
空出来的炉灶放上大锅,倒入适量的鸡汤煮沸,放入切丝的黑木耳、春笋粒、腐块和鸡血丁烧煮。
煮到差不多了,再加盐、胡椒、生粉勾个芡。
这个芡勾完,大家就都知道这做的是什么了。
鸡血加腐,还勾芡,怕不就是鸡血腐羹吧
等芡汁收完再淋个香油,这鸡血腐羹就好了。
叶铭忻把鸡血腐羹倒出锅外装盘,再马不停蹄地做下一个菜。
另一边,顾枫已经完全做好了。
大公鸡在经过二十多分钟的久浸后已经熟透。
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